這禮拜已經來到第四次的實習課了

因為休假的關係,所以這次只有洋菓子以及製パン的實習課程。

洋菓子這次是介紹關於メレンゲ(蛋白糖霜)的相關知識以及做法,

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以前自己在家打的蛋白霜都是屬於オルディネール形式,

就是單純蛋白加砂糖然後打發,質地比較沒有那麼細緻,屬於簡單的做法。

スイス形式的蛋白霜則是一邊隔水加熱一邊打發蛋白

這樣打出來的蛋白霜不容易消泡,適合塑形,

一般市面上賣的蛋白霜餅基本上都是用此型式製作。

最後イタリア形式的蛋白霜則需要有攪拌機才能製作,

因為製作過程是在半打發的蛋白中加入120℃糖漿

除了打發速度要夠快外,糖的比例較高會使得蛋白較為黏稠,

所以沒用機器打發應該打不起來!!

而打發之後的イタリア形式蛋白霜質地有點像鮮奶油一樣,

IMAG2794.jpg

可以拿來作蛋糕之類的擠花裝飾,這次我們把它烘烤成蛋白霜餅來享用

IMAG2831.jpg

麵包實習課則是製作編織麵包,來幫麵包們綁綁辮子。

IMAG2833.jpg

材料基本上與第一次圓餐包的材料相同,

就差在最後塑形時是將麵團滾細來作各種花樣,

由於大家都是新手,當然就只是做最簡單的三辮麵包以及花朵麵包

(這就夠手忙腳亂的了)。

下禮拜洋菓子要開始進入蛋糕體的製作了,越來越有趣的感覺了~


 

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郭小櫻爸

美味的夢想~京都烘焙夢

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  • Sunny
  • 光看文字和相片沒感覺啦,還是回來之後每一種都做來,對於蛋白糖霜,我們家有很多專家幫你鑑定的